Il signor Kuo e la moglie Lin cucinano per gli insonni della città di Taipei. Lavorano tutta la notte e dormono di giorno, come molti altri nella caotica capitale taiwanese. Una mattina, però, Kuo prende un’altra strada e si ritrova al mare. In un tentativo di aggrapparsi al tempo, il documentario riflette sui momenti intermedi e sulla ricerca dell’inspiegabile.

Società

Cucina

Closing Time

In passato servivano alla conservazione del cibo e ancora oggi c’è chi è pronto a giurare che siano il posto migliore dove far maturare il formaggio. In Ticino, nascosti tra secolari castagni e rocce franate, ci si può imbattere nei grotti privati, spesso delle vere e proprie caverne al cui interno troviamo indaffarati alcuni curiosi personaggi.

Sembrano villaggi incantati, abitati da fate e gnomi. Nell'800 erano utilizzati come frigoriferi ante litteram per la conservazione del cibo, ma oggi è un'usanza che sta scomparendo. C'è però chi è pronto a giurare che sia il posto migliore dove far maturare il formaggio degli alpeggi. In Ticino, nascosti tra i castagni e arroccati sulle rocce franate della montagna, ci sono i grotti - quelli privati, delle famiglie - vere e proprie caverne dentro alle quali troviamo indaffarati alcuni curiosi personaggi, alle prese con un formaggio dal gusto straordinario, speciale, unico!

Mangia... e poi muori felice

Abbiamo letteralmente camminato sui tartufi! Lungo il Giura se ne possono infatti trovare a bizzeffe, a patto che il vostro cane abbia un ottimo fiuto. L'immenso valore di questo fungo sotterraneo ha spinto alcuni agricoltori a piantare ettari di alberi ospiti, creando così delle vere e proprie tartufaie. Quattro appassionati svelano i misteri del diamante nero, reso popolare nella regione dal mercato di Bonvillars.

Caccia al tartufo

Nel 2021 tre nuove stelle Michelin arricchiscono il firmamento gastronomico ticinese, vinte da ristoranti situati sul golfo di Lugano. Un premio per tre giovani chef che hanno trovato in Ticino il luogo ideale dove esprimere il loro talento, portando in tavola proposte culinarie molto diverse. Come nasce una stella? E quanto è difficile conservarla?

Il 2021 sarà ricordato come un anno d’oro per la cucina luganese. Non era mai successo prima: tre nuove stelle Michelin arricchiscono il firmamento gastronomico ticinese, vinte da tre ristoranti, situati a poche centinaia di metri uno dall'altro, intorno al golfo di Lugano. Un premio a tre giovani chef che hanno trovato in Ticino il luogo ideale per esprimere il loro talento e che portano in tavola tre proposte culinarie molto diverse: la cucina fusion di Luca Bellanca, la classicità di Cristian Moreschi e l’unione di Ticino e Calabria di Domenico Ruberto. Come nasce una stella? Quanto è difficile conservarla? Quanto conta il lavoro di tutta la brigata? Ci vogliono più talento e creatività, o servono soprattutto passione e lavoro? Abbiamo seguito il lavoro dei tre chef stellati, raccontando il loro percorso e mostrando cosa c’è dietro ogni piatto, nella consapevolezza che la cucina è anche cultura.


Sono nate tre stelle

Sette concorrenti - non cuochi professionisti - si sfidano ai fornelli. Un viaggio culinario attraverso tutta la Svizzera e le sue regioni linguistiche. Alla scoperta di luoghi, usanze e speciali ricette, tutte a base di prodotti locali, biologici e a km 0. Chi sarà il vincitore?

Taija Sigrist raccoglie gran parte del suo cibo gratuitamente nel centro di Berna. Nei frigoriferi pubblici dei diversi quartieri ognuno può mettere quello che non gli serve più per cucinare. Da questi frigoriferi Taija ricava quasi tutto quello che le serve per mangiare.

Taija Sigrist

In questa prima escursione culinaria nella Svizzera romanda, Sandrine cucina per i suoi avversari un menu tipico della zona rurale ginevrina. Attualmente l'ostetrica indipendente e madre di due figli sta imparando il mestiere di capraia e casara.

Sandrine Ischi

Luca Grandjean dà il massimo in questa sfida culinaria: si tuffa anche nel lago di Zurigo per pescare le vongole. Se ha una possibilità di vincere il primo posto col suo grande sabato culinario, lo decideranno i suoi sei colleghi di cucina provenienti da tutta la Svizzera.

Luca Grandjean

Pascal Mayor dà il benvenuto ai suoi ospiti presso l'energico campanile di Intragna in Ticino. E prima di servire il menu della sfida, i suoi sei ospiti colgono l’occasione per scoprire altri luoghi pieni di energia e di forza della regione.

Pascal Mayor

Ramona Caduff non cucina mai la stessa cosa più di cinque volte, altrimenti si annoierebbe. Si cimenta anche in un paio di nuove combinazioni durante la gara culinaria. E per Ramona una cosa è sempre molto importante: anche l'occhio vuole la sua parte. Infatti, tutti i piatti devono essere belli.

Ramona Caduff

Min Jung Kim combina la tradizione culinaria coreana con gli ingredienti del territorio. Ad esempio sostituisce le tradizionali foglie di alga coreane con le bietole svizzere. E naturalmente spera che ai suoi avversari questa idea sia di loro gusto.

Min Jung Kim, Coinsins (VD)

Marc Schlotterbeck presenta le creazioni del suo menu in un ambiente molto speciale: in una iurta, una tenda tipica delle popolazioni mongole dalla forma conica e aperta alla sua sommità. Il luogo si adatta perfettamente allo stile della sua cucina e soprattutto al suo stile di vita. Marc vuole sorprendere i suoi avversari di questa gara culinaria con la sua autenticità.

Marc Schlotterbeck

Ad aprire la quinta stagione del programma dedicato alle tradizioni gastronomiche del territorio è Sarah Steiner di Berna. Di professione ceramista, la ventiseienne ha l’ambizione di unire il suo lavoro alla grande passione per la cucina, cercando di sorprendere i commensali con le sue creazioni.

Sarah Steiner

Allevatore di alpaca e polli nella Broye, Mitch Ding gestisce anche un sevizio di catering insieme alla sua compagna, offrendo piatti preparati con prodotti locali. Yvo Wettstein, lo chef della prossima puntata, attraversa il Röstigraben alla scoperta della cucina del 51enne di Murist (FR).  

Mitch Ding

Yvo Wettstein di Obermoos vicino a Wolhusen (LU) non è solo un violinista e insegnante di musica, ma è anche un apicoltore. Il miele che lui stesso produce gioca un ruolo significativo nella composizione del menu: un vero e proprio evento culinario attende i suoi ospiti, tra cui la ticinese Roberta Rosciani.

Yvo Wettstein

La cuoca su quattro ruote di Mergoscia propone piatti vegetariani da asporto nel suo food truck. Fanny Henchoz, protagonista della prossima puntata, è uno degli ospiti alla tavola della 51enne ticinese.

Roberta Rosciani

Erborista ed allevatrice di Yak, la 39enne di La Comballaz (VD) usa il Serpolait – formaggio tipico della regione che viene prodotto da sua zia – e naturalmente erbe di stagione per creare il suo menu. Tra gli ospiti alla sua tavola c’è anche Patrizia Plaz.

Fanny Henchoz

L’apicoltrice di Savognin (GR) è molto legata alla sua terra, il che si riflette anche nella scelta del menu: usa solo prodotti regionali e le piace cucinare senza libro di ricette. Con "scarpatscha" e "pett'an pigna", Jeremy Notz e gli altri ospiti possono gustarsi due piatti tipici grigionesi.

Patrizia Plaz

Jeremy Notz è un ingegnere ambientale che gestisce la fattoria Rotenbirben a Bonstetten (ZH) insieme ad un collettivo agricolo. Solo ciò che cresce qui o che proviene dai dintorni viene messo in tavola. Per l’occasione ha preparato un menu di tre portate per Sarah Steiner e gli altri ospiti.

Jeremy Notz

Cucina nostrana

Nel 2013 Paolo Basso viene designato miglior sommelier del mondo e da allora non si è più fermato. Oggi nell'ambito del vino è un punto di riferimento e sul suo nome ha costruito un'azienda. Ritratto di un ticinese che la passione e la determinazione hanno spinto ai vertici del mondo enologico.

Paolo Basso nel 2013 viene designato miglior sommelier del mondo; tre anni prima aveva ricevuto lo stesso riconoscimento a livello europeo e da allora non si è più fermato. Oggi nel mondo dell’enologia Basso è un punto di riferimento e sul suo nome ha costruito un’azienda. Come tanti altri giovani sommelier, sognava di poter visitare un giorno le cantine di Mouton Rothschild. Oggi lo fa, ricevuto con tutte le attenzioni del caso, perché da qualche anno Air France lo ha voluto per selezionare i suoi vini. Ritratto di un ticinese che la passione e la determinazione hanno spinto ai vertici del mondo enologico.

Ritratti

In Basso Veritas

Meret Bissegger fino a non molti anni fa gestiva un rinomato ristorante conosciuto in tutta la Svizzera per il suo approccio pionieristico al cibo biologico e alla cucina naturale. Arrivata a quarant’anni, ha sentito il bisogno di cambiare per dare largo spazio a corsi, catering e passeggiate didattiche alla ricerca di erbe selvatiche commestibili.

La sua è una cucina che mira prima di tutto al gusto. Anzi, al buon gusto, se con l’aggiunta di questo aggettivo intendiamo una ricerca che punti al buono della terra, allo studio dei prodotti più vicini e sottovalutati, al rispetto del ritmo delle stagioni, alla conoscenza più approfondita del territorio e delle sue potenzialità. Meret Bissegger fino a non molti anni fa gestiva un rinomato ristorante – il Ponte dei Cavalli a Cavigliano, 14 punti sulla guida Gault&Millau, conosciuto in tutta la Svizzera per il suo approccio pionieristico al biologico e alla cucina naturale. Ma arrivata a quarant’anni ha sentito il bisogno di cambiare e di lasciare l’esercizio tradizionale della professione per dare largo spazio invece a corsi, passeggiate didattiche alla ricerca di erbe selvatiche commestibili e catering.

La seguiremo passo passo in alcune tappe delle sue innumerevoli attività, interrogandola e interrogandoci a proposito di un modo diverso di intendere la passione per il cibo, che senza dubbio è diventata la grande moda di oggi.

Le stagioni di Meret

Ci sono alpeggi in Ticino dove si producono formaggi di altissima qualità. La conferma arriva dai concorsi internazionali, in cui le “forme d’oro” prodotte nella Svizzera italiana hanno ricevuto riconoscimenti prestigiosi. Chi c’è dietro queste eccellenze? Come funzionano le cantine di affinamento? Come si fanno le degustazioni?

Ci sono alpeggi nel canton Ticino dove si producono formaggi di altissima qualità. La conferma arriva dai concorsi internazionali, dove le forme d'oro prodotte nella Svizzera italiana hanno ricevuto riconoscimenti prestigiosi. L’anno scorso infatti, due formaggi ticinesi sono stati premiati al World Cheese Awards, i mondiali del formaggio disputatisi a Bergamo. Chi c’è dietro queste eccellenze? Come funzionano le cantine di affinamento? Come si fanno le degustazioni? Chi si occupa della promozione commerciale?

Forme d'oro

Il mondo ha bisogno di una rivoluzione nel consumo di carne. Quali sono gli attuali sostituti dei prodotti di origine animale? Che tipo di sapore hanno? È forse questa la dieta del nostro futuro? È possibile produrre della carne di origine animale in laboratorio?

Scienza

Carne non carne

Non conosciamo le vere ragioni del suicidio di Benoît Violier, ma una cosa è certa: la vita di un grande chef è sottoposta ad una forte e continua pressione. Occorrono spalle forti per sopportare lo stress nelle cucine dei grandi ristoranti.

I maniaci della cucina

Panini "gourmet", insalate e dolci; ma anche cucina etnica, pesce fritto, costine o milza: sono solo alcune delle ricette proposte dalla schiera di cuochi a quattro ruote che sta riempiendo di profumi e sapori le strade della Svizzera italiana.

Panini gourmet, insalate e dolci; ma anche cucina etnica, pesce fritto, costine o milza: sono solo alcune delle ricette proposte dalla schiera di cuochi a 4 ruote che sta riempiendo di profumi e di sapori le strade della Svizzera italiana. Un fenomeno che grazie ad alcuni festival è diventato una moda, dietro al quale si cela spesso una cucina di ottima qualità. Oggi lo street food è anche uno stile di vita: per chi lo propone basta un furgone, un po’ di talento e un investimento ridotto, per chi lo consuma basta scendere in strada.

Fenomeno "street food"

Per sette settimane, sette contadine da sette regioni offrono uno sguardo sulle loro famiglie, sul loro lavoro e su quello che bolle nelle loro pentole. Ognuna delle agricoltrici dovrà cucinare per le altre sei concorrenti e servire un banchetto di ben tre portate. Il viaggio delle contadine si snoda attraverso la Svizzera e le diverse fattorie. Le invitate si godono il ricco menu e devono valutare ogni portata secondo vari criteri.

Sette mogli di contadini fanno a gara per cucinare. Una delle donne invita le sue concorrenti a una cena abbondante e cerca di convincerle con quello che le stalle e il terreno della sua casa possono offrire. 

Per sette settimane, sette contadine di sette regioni forniscono informazioni sulle loro famiglie, sul loro lavoro e sulle loro pentole da cucina. Come punto culminante di ogni programma, una contadina cucina per gli altri sei contadini e serve un banchetto di tre portate. Il viaggio delle contadine si snoda di fine settimana in fine settimana attraverso la Svizzera verso le varie fattorie. Gli ospiti invitati apprezzano il menu e valutano ogni portata secondo vari criteri.



La nostra prima contadina Marianne Dietrich si trova a Schwellbrunn. Come piatto principale vuole servire un arrosto di maiale con speck dell'Appenzeller, ma anche una variante vegetariana. Per la cena delle agricoltrici si affida alla vita alpina.

Marianne Dietrich, Schwellbrunn (AR)

Per la seconda cena delle agricoltrici, Anita Estermann invita le avversarie nella sua casa sul lago Sempach a Nottwil. Qui Anita e suo marito Franz gestiscono la fattoria della Fondazione Svizzera per Paraplegici. Il piatto principale sarà insolito quanto il luogo dove Anita abita e lavora.

Anita Estermann, Nottwil (LU)

Eveline Villiger è un'agricoltrice biologica anima e corpo. Ed è la prima nella storia di questa serie televisiva a servire per cena un menu completamente vegetariano: vuole impressionare il pubblico con tre diversi tipi di ravioli e far dimenticare la carne alle altre contadine.

Eveline Villiger, Auw (AG)

Per la quarta cena le agricoltrici si recano nel distretto del Toggenburgo da Vreni Hüberli. La contadina vive a 1200 metri d’altitudine, dove mentre raccoglie i fagioli per la sua pietanza, si gode una vista mozzafiato sul Säntis e sui monti Churfirsten.

Vreni Hüberli, Ennetbühl (SG)

Questa volta le contadine si recano nel Säuliamt nel Canton Zurigo per Maya Baer. La zurighese vuole impressionare le sue ospiti non solo con un filetto di manzo su una salsa al sambuco, ma anche con la sua creatività.

Maya Baer, Rifferswil (ZH)

Le agricoltrici si recano nel Basso Vallese. Qui le accoglie la contadina Ilona Thétaz a la façon valaisanne con la raclette direttamente sul fuoco. A Ilona piace il rustico e la semplicità, ma anche l’insolito e il selvatico. È questo il modo in cui lei vive e cucina. Le creazioni della sua cena saranno una vera e propria sorpresa.

Ilona Thetaz, Saxon (VS)

L'ultima padrona di casa da cui le agricoltrici ceneranno è Barbara Matter e vive a Rumendingen. Oltre a lavorare nella fattoria di famiglia, la contadina è maestra d'asilo e anche regista teatrale. Si vuole guadagnare punti grazie alla sua creatività nella preparazione delle sue portate.

Barbara Matter, Rumendingen (BE)

Il viaggio delle agricoltrici è trascorso di fine settimana in fine settimana attraverso la Svizzera verso le varie fattorie. Le ospiti non solo hanno apprezzato il menu, ma hanno anche valutato ogni singola portata secondo vari criteri. Sono state una giuria attenta e rigorosa. La contadina, che sarà eletta Agricoltrice 2020, si guadagna il titolo non solo come strepitosa cuoca, ma anche come brillante padrona di casa.

Il gran finale

Cuoche di campagna

I fratelli Aron e Martin Candrian di Sagogn, nei Grigioni, dieci anni fa hanno acquistato un vigneto a Priorat, in Spagna. Con perseveranza, una buona dose di caparbietà grigionese e grazie alla coesione della famiglia, la loro azienda vinicola è diventata un piccolo, ma riconosciuto produttore di vino della regione.

Economia

Affare di famiglia

La Damassine è un liquore della regione dell'Ajoie, nel Canton Giura, ottenuto dalla distillazione di una piccola susina rossa, il "damasson rouge", che proviene originariamente dal Medio Oriente. Ci vogliono più di 100 frutti per ottenere un chilo e quasi 900 per poter distillare un litro di liquore nel giorno di San Martino.

La Damassine, fiore dell'Ajoie

Nell'etichetta c'è tutto, il marchio di fabbrica e di qualità del pezzo di carne che sta nel vostro piatto. Ma cosa nascondono le etichette e come orientarsi in questa giungla di informazioni? Dopo "La mia vita da cotoletta", che ha suscitato emozione nella Svizzera romanda, l'inchiesta continua.

La carne, una questione di etichetta

Benjamin Luzuy incontra produttori, ristoratori e operatori culturali della zona dove atterra con il paracadute. Tutti alla fine sono invitati ad assaggiare il piatto della tradizione rivisitato da Benjamin.

La missione dello chef: assaggiare un piatto tradizionale e cucinarlo al modo suo. Benjamin Luzuy si paracaduta su Friburgo per scoprire la fonduta di vacherin.

Friburgo: la fonduta di vacherin

Missione speciale dello chef: rivisitare lo spezzatino di vitello, ma attenzione, lo spezzatino vegetariano! Accade all'Hiltl, uno dei più importanti ristoranti vegetariani d'Europa, con sede a Zurigo. Ospiti a cena: Rolf Hiltl e la zurighese più francofona, la stilista Christa de Carouge.

Lo spezzatino alle zurighese vegetariano

A Sion, lo chef rivisita lo Tsarfion, una ricetta antica e poco conosciuta, cucinata in un unico ristorante. Primo passo da intraprendere: trovare la ricetta del famoso piatto per realizzarlo al meglio.

Missione Tsarfion a Sion

Emblema gastronomico della città di Basilea, il salmone viene ancora offerto in alcuni ristoranti della città. Florence Farion e lo chef Benjamin Luzuy incontrano Thierry Hauswirth nella sua cucina allo Schützenhaus per preparare un salmone alla basilese.

Salmone alla basilese

Florence Farion e il cuoco Benjamin Luzuy incontrano Arianna Marcollo per preparare una ricetta tradizionale pasquale, polenta rossa, cotta sul fuoco a legna, con capretto.

Locarno: polenta e capretto

Oggi, Florence Farion e il cuoco Benjamin Luzuy incontrano il macellaio André Vidonne per preparare il longeole, una salsiccia condita con il finocchio.

A Ginevra è il longeole

Discesa in cucina

L'alpeggio di Mille si trova sulle alture dei Mayens de Bruson, nella Valle di Bagnes, a 2'200 m di altitudine. In estate Pierre-Alain Michellod - con l'aiuto della moglie, dei figli e dei suoi dipendenti - vi si trattiene per oltre tre mesi per accudire 250 mucche e produrre un vero formaggio da raclette d'alpeggio; secondo alcuni il più buono al mondo.

Montagna

Il mio alpeggio per un formaggio

La "Route des Vins d'Alsace", situata a due passi da Basilea, è una strada lunga 170 chilometri dedicata al vino e a tutto ciò che gli ruota attorno. Frequentata da molti svizzeri, questa distesa collinare su cui si adagiano magnifici borghi, ha molto da offrire in tutte le stagioni.

La Route des Vins d'Alsace si trova a due passi da Basilea; una strada lunga 170 chilometri dedicata al vino e a tutto ciò che gli ruota attorno, famosa anche per la grande produzione di cavoli di cui gli abitanti della regione vanno matti. Frequentata da molti svizzeri, questa distesa collinare su cui si adagiano magnifici borghi, offre molto in tutte le stagioni.

Viaggi

La strada di Bacco

Scopriamo come viene preparata la birra artigianalmente e in che modo la scienza può contribuire allo sviluppo delle tecniche tradizionali di produzione di questa popolare bevanda.

La storia della birra è strettamente legata a quella delle prime grandi civiltà sorte durante e dopo il periodo del Neolitico, quando ormai gran parte della vita comunitaria si svolgeva in un contesto più sedentario che nomade. Parliamo quindi di un periodo che all’incirca si estende dal III fino al X millennio a.C. Una storia assai lunga insomma. La cosa interessante è che i Sumeri – così si dice – chiamavano la birra sikaru, ossia “pane liquido”. In effetti non è ancora del tutto chiaro agli archeologi ed antropologi se i primi cereali coltivati fossero utilizzati prioritariamente per fare la birra o il pane. Probabilmente tutti e due. Sta di fatto che i due alimenti hanno – anche se in proporzioni diverse – gli stessi ingredienti, cioè cereali, acqua e lievito. Certo, le prime birre non dovevano essere particolarmente deliziose, se paragonate a quelle che conosciamo noi oggi. Alcune raffigurazioni mesopotamiche mostrano dei bevitori di birra con delle lunghe cannucce: un attrezzo indispensabile per penetrare attraverso lo spesso strato di cereali e lieviti galleggianti e raggiungere così la bevanda depositata sul fondo del contenitore. Nulla a che vedere con i moderni metodi di produzione, che sempre di più scomodano addirittura la scienza per ottenere dei risultati di grande eccellenza.

La scienza della birra

In 50 anni, il nostro modo di mangiare è cambiato più che negli ultimi 10'000. Di fronte alla crescente industrializzazione del cibo e alle sue conseguenze, le diete estreme si stanno moltiplicando. Un'indagine segue due stili di vita che sembrano opposti: la tribù "Paleo", che mangia carne tre volte al giorno, e il movimento "Vegan", che boicotta tutti i prodotti animali.

Salute

Paleo vs vegano: lo scontro delle diete

Il pane, a prima vista banale, si rivela pieno di senso e di storia quando i panettieri gli dedicano l'attenzione e il tempo necessari, senza preoccuparsi della produttività e restituendo valore ad antiche varietà di grano originarie delle nostre regioni. Reportage di Nicole Weyer.

Un altro pane è possibile

A casa ha un sapore migliore! Perché? Cosa influenza il nostro senso del gusto? I ricercatori hanno scoperto dei trucchi per migliorare il sapore del cibo. Esperimenti dal laboratorio e dalla cucina creano esperienze sensuali nel cervello. Scopriamo i segreti del gusto.

I segreti del gusto

La pesca eccessiva e l'allevamento ittico intensivo, hanno gettato discredito sulla piscicoltura in tutto il mondo, minacciando la vita negli oceani. Quando possibile, è quindi consigliabile mangiare pesce locale.

Natura

Pesce in tavola? Meglio svizzero!

Il basso contenuto di carboidrati fa dimagrire, il sale non è salutare e il grasso fa ingrassare. Sono numerosi i miti sull'alimentazione che hanno messo radici nella nostra mente. Ma qual è la verità che si nasconde nelle voci sulla cucina e sul cibo? Con l'aiuto della scienza si smascherano i più grandi miti alimentari dei nostri tempi.

I miti sull'alimentazione

Dallo street food alla fondue, dalla cucina vegana ai più bei vigneti: assaggiate con gli occhi le specialità culinarie della Svizzera in una raccolta che vi farà venire l'acquolina in bocca. Godetevi l'accesso gratuito a migliaia di storie svizzere su Play Suisse.

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